Bez kyslíku a bez kompromisů: naše lahvovací odyssea

Všemu předcházela moje vlastní nespokojenost, jakožto motor pokroku. Nedokázal jsem přenést 100 % kvality vína do láhve, aniž by se nějak nezměnilo.

(Nutno říct, že řeč je o víně bez přidané síry. Zasíření je samozřejmě možnost, jak to vyřešit. Nejsem dogmatik, sám ji v minimálním množství v některých vínech používám. Zároveň pro mě je pořád víno bez přidané síry, pokud to jde, ta nejlepší cesta.)

Sám jsem se nedávno s dlouholetým kolegou Vaškem pozastavil nad tím, jak jsme víno lahvovali před deseti lety skoro na koleni a nic jsme neřešili. V ten moment nám to stačilo, mysleli jsme, že to líp nejde a nezdálo se nám, že by tím kvalita nějak trpěla.

Kde nastal ten zlom? Ve mně. Protože chci dávat do láhve živé víno, takové, jako mám v sudech. Chci, aby mělo stejné napětí, vibraci. V určitý moment jsem to u svých vín po lahvování postrádal. Často trvalo, než se víno vrátilo do původního stavu, někdy to byl i nevratný proces. Pro zachování svého psychického zdraví jsem vína po lahvování chutnal třeba až po měsíci, až byly částečně "zpět" tam, kde jsem si je pamatoval ze sklepa.

Když o tom přemýšlím, všechno začalo pět let zpátky uzávěrem. Začali jsem zkoušet Ardeaseal, protože jsem nebyl spokojen s projevem vína pod přírodním korkem. Ne kvůli TCA, to je dneska zanedbatelné, ale kvůli rozdílnosti projevu vína po letech. My chceme, aby naše vína prověřil čas, a korek v tomto pro mě úplně nefungoval. Některé láhve byly normální, jiné přezrálé, další reduktivní. Každý korek dýchal jinak.

Odpověd všech byla Diam, zkusil jsem, asi funguje, ale vizuálně mě osobně nebaví. Zkusil jsem Ardeaseal, v každé šarži vín uzavíraných korkem jsme vždy pár lahví dali pod něj. Po dvou letech vyhodnotili a voilá, projev všech lahví byl stejný.

Nahradil jsem Ardeasealem pak veškerý korek i přes obavy, že je to plast a někomu se to nemusí líbit. Je to ve finále moje rozhodnutí a kvalita vína je na prvním místě. Vyřešeno, co vylepšit dál?

Upravovali jsme naši lahvovací linku, zkoušeli jemnější čerpadla, výsledky se lepšily, ale stále to nebylo to, co jsem nosil v hlavě. Mít celou cestu ze sudu nebo z tanku pokrytou inertním plynem, tak, aby víno na cestě do lahve vůbec nepřišlo do styku s kyslíkem a zbytečně „nezastárlo“.

Podařilo se nám to. Máme lineární isobarickou linku GAI, která je primárně určená pro plnění šumivých vín z tlakových tanků. Což se hodí (here's to looking at you, KIDDO), ale nebyl to náš primární cíl. My na ni plníme tiché víno a tlačíme ho plynem, abychom nemuseli použit čerpadlo. Mise splněna a musím říct, že úspěšně. Můžu víno otevřít ihned po lahvování a není "rozbité" a poznamenané. Hurá.

Ale protože nikdy nespíme na vavřínech... aktuálně ještě doděláváme systém pro stáčení pod inertním plynem. Prázdnou nádobu si nejprve vydýcháme a postupně z ní dostaneme ven kyslík. (Nefunguje to tak, že do nádrže napustíte inertní plyn, celý proces je daleko složitější.) A teprve potom do ní začínáme stáčet víno z druhé nádrže, kterou počas toho taky vydýcháváme. Máme za sebou nějaké testy a analýzy a množství rozptýleného kyslíku ve víně je znatelně menší než při klasickém stačení do prostředí s kyslíkem.

Jsem příznivcem jednoduchých řešení a využívám je bohatě. Na druhou stranu mám rád progres a nebráním se mu, pokud vede k lepší kvalitě vína.

Mnoho lidí, co tady bylo, nad tím kroutilo hlavou. Nechápou to. Ptají se proč. Vždyť stačí přidat trochu SO2 před lahvováním, nebo si zavolat mobilní linku, nebo to a tamto.

Ano, je to cesta a jde dosáhnout dobrých výsledků. Nicméně já jsem si zvolil toto, funguje nám to a stálo to za to. I když okolí bylo často plné skepse.

Stejnou linku má i jeden další vinař o pár vesnic dál. Lahvuje na ní i pro ostatní kolegy, včetně tichých vín, protože se díky tomu podařilo snížit síření před lahvováním až o 30 mg/l. Nikdo nechce pít přesířená vína, napříč celým spektrem, naturální nebo ne. Je to posun správným směrem díky fyzice, ne díky chemii.

Prosím neberte to tak, že bez tohoto systému nejde udělat dobré víno. Určitě jde. Kvalita a podstata vína samozřejmě leží někde jinde, je to přece jen zfermentovaná štáva z hroznů. Ale to jeden detail z tisíce, který se nám podařilo vylepšit, máme z toho radost a říkáme, zkuste to taky, pokud máte tu možnost.