Máme kořeny, ale musíme mít i křídla

Spoustu debat se zaměřuje výhradně na datum sklizně. Musíme se ale vyhnout zjednodušování, víno se nedá posuzovat podle data sběru hroznů. Dle mého řešením rozhodně není sklízet nezralé hrozny. Nemůžeme sklízet příliš pozdě (a tvořit "staromódní" vína), ale řešením není ani sbírat hrozny al dente ve snaze o moderní víno. Ani jedno není správně.

Musíme hlavně produkovat to co můžeme, to co nám naše půda a region dovolí. Ne to, co chceme. Musíme přijmout změnu. Nejhorší je věřit, že bychom svůj recept měli zachovat za každou cenu, kvůli tradici. Máme kořeny, ale musíme mít i křídla.

Co tedy dělat? Ochlazovat půdu. Zásadní je neotvírat půdu a zamezit odpařování. Používat krycí plodiny. Často slýchám, že je to obří konkurence pro révu, ale není tomu úplně tak. Kořeny révy jsou v jiných hloubkách. Nebo aspoň by měly být. Musíme je donutit tam růst. Dalším důležitým opatřením je nesekat porost, protože tím děláme selekci a často nám pak ve vinici zůstane jenom jeden druh trávy.

Toto celé sebou nese jednoznačné snížení výnosů, logicky. Před 15 lety se náš průměrný výnos pohyboval v rozmezí 40-45 hl/ha. Nyní jsme u některých vinic na výnosu 15-25 hl/ha. Kvalita vína je však diametrálně jiná a my to vítáme.

Palissage. Nechat révu růst a nezakracovat růstový vrchol. Rostlina si tvoří přirozený stín. Když roste nadzemní část, rostou i kořeny, protože tento růst zajišťuje stejný hormon. O kolik by kořenové systémy našich vinic mohly být hlubší, kdybychom posledních 50-60 let netvarovali vinice do podoby zahrady ve Versailles? Když nevytváří rostlina nové sekundární listy, může to zásadně snížit spotřebu vody. Výsledná vína navíc nejsou ve finále tak "hranatá", protože sekundární listy podporují produkci kyseliny jablečné v hroznech.

Nově vysazované vinice. Zvýšit hustotu keřů na hektar. Rostliny si přirozeně víc stíní a díky vzájemné konkurenci nutí růst kořeny hlouběji. Je to jedna z metod, jak reagovat na delší období sucha. Pokud zvýšíme počet keřů na hektar, nezvýšíme tím úrodu, na plochu zůstane celkově stejná. Snížíme úrodu na jednotlivých rostlinách, což je důležité pro koncentraci a dobrou strukturu vín. Důležitá je i poloha – když dnes sázíme nové vinice, nehledáme perfektní jižní svahy, spíše západní, nebo dokonce severní.

Kdy řezat vinice? Pokud si to můžeme dovolit, co nejpozději. Ideálně v březnu, protože tím opozdíme procesy v rostlině a nemusíme přijít o úrodu díky jarním mrazům.

Sklep. Vyrobit elegantní víno v posledních letech není jenom problém cukru jako takového, ale poměru glukóza vs fruktóza, ve prospěch fruktózy, kterou kvasinky úplně nemají v oblibě, takže je dnes těžší dokvasit vína do sucha. Pamatuju si, že před 20 lety bylo třeba 8, 10, 12 dní zrání hroznů k získání jednoho procenta potenciálního alkoholu. Dneska hrozny zrají rychleji a často stačí 3 – 5 dní k vytvoření 1,5 až 2,0 % potenciálního alkoholu.

Proměnila se i kvalita sklizní. Cca 20–25 let zpátky si pamatuju, že v dekádě byly 2 excelentní sklizně, 6 průměrných a 2, kdy hrozny nedozrály. Dneska máme 5-6 velmi dobrých sklizní a sklizně, kdy by plody nedozrály, prostě nejsou. Probíhající změna má totiž i svoje pozitiva a je potřeba je hledat. Naše hrozny každý rok dozrají, tak jak potřebujeme. (A například v Bordeaux jsou nejlépe hodnoceny poslední teplé sklizně. Tj. zatím to zdá se ještě funguje, i vína z teplých let jsou dobrá, i když samozřejmě za 30 let už taky nemusí.)

Díky tomu, že sbíráme v jiný termín, kdy je víc teplo, naše přirozené kvasinky to mají jednodušší. Pamatuju si, že jsme často sklízeli až v listopadu, kdy teplota padala pod 5 stupňů Celsia. Kvašení se zastavilo a začalo znovu až kolem Velikonoc. Obecně si myslím, že konstantní, nepřerušovaná fermentace je lepší pro preciznost a vitalitu vína. Spontánní pozvolné kvašení trvající 3-4 týdny je podle mě dnes ideální.

Promyšlená extrakce. Obecně se moc nedíváme na trendy, potřebujeme sklidit zrálé hrozny a správným způsobem je vinifikovat. U bílých vín nechceme žádnou extrakci, kterou by se snížila acidita a zvýšilo pH. U červených vín musíme správně extrahovat. Volíme správnou délku vinifikace, s menším počtem ponořování, či přečerpávání. Na krátkou infuzi úplně nevěříme. Potřebujeme perfektní polymerizaci. Snažíme se používat všechny kaly. Za začátku své cesty tato vína můžou působit poněkud rustikální, ale z dlouhodobého hlediska je to dobré, aby měla plnou strukturu a energii.

To, o co se snažíme a co je naší vášní, se nicméně kompletně odehrává ve vinicích. Díky postupům, které zmiňuji, budeme mít nižší výnosy, a přitom minimálně 2x tolik práce. To je fakt, bez kterého docílit nejlepších výsledků prostě nejde. Vinice vždy potřebovaly a budou potřebovat určité penzum práce. Ruční práce. Nepopulární, zvlášť v dnešní době, kdy se všechno mechanizuje a je obrovský nedostatek pracovní síly pro zemědělství. Ale právě toto ve finále odlišuje víno, jaké chceme dělat my – postavené na mravenčí práci, která se ale odráží ve výsledné kvalitě – od toho sledujícího hlavně minimalizaci nákladů a maximalizaci výnosů.

Je tu ještě jeden důležitý fakt: my jako farmáři musíme a budeme muset umět přijmout to, že pracujeme s křehkými podmínkami zemědělství, práce s přírodou. Musíme být tak silní, že si nás nezlomí ani ztracený ročník. Nestěžujme si, přizpůsobme se. Ano, klimatická změna tu je, ale réva vinná je tak úžasná rostlina. Ve finále nepotřebuje moc vody, živin a vzrůstu. Takže já bych to zase tak černě neviděl.